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                        馅料的热抽真空包装及装备--(摘编自《食品与机械》杂志2005年第2期)
                              在越来越注重产品质量的今天,随着生产能力的扩大、馅料品质、菌落总数、保持期等问题成了烘焙行业关注的焦点。尤其是蓉沙、果馅在杀菌过程中变色、菌落总数超标、胀包退货等问题无时无刻不在困扰着生产厂家。
                            传统的馅料生产工艺流程通常如下:
                            馅料出锅→第一次降温→手工灌装→真空包装→整形压平→高温杀菌→第二次降温→擦干或吹干→成品
                            在传统工艺中,第一次降温过程就是一次细菌污染过程,手工更增加了细菌二次污染的机会。为了尽量避免产品因细菌污染导致胀包、变质,通常的做法是进行高温杀菌。仅此一项,通常每个企业每季的就要多支出约10~20万元人民币,这还不包括初期降温、杀菌设备的投入成本。而且,传统繁杂的生产工艺流程还大大延长了生产周期,馅料从出锅到包装完成,至少需要12h以上,甚至24h。然而,高额的生产成本并不能换来馅料品质的提高。
                            几乎所有的馅料生产厂家都在寻求既能降低生产成本,又能提高质量的途径。于是,馅料包装过程的减菌化和自动化成为最重要的一环。这也是常州市佳凯包装机械有限公司一直致力于馅料热抽真空包装的原因。在不断的研究与发展中,我们重新调整了生产工艺流程:
                            馅料出锅→高温灌装→高温抽真空→冷却(可选)→整形压平吹干→成品
                            新的生产工艺流程采取如下解决方案:
                            1、使用“馅料灌装机”进行馅料高温灌装。定量高温灌装,加快灌装速度,解决手工灌装的污染和高温情况下工人无法直接接触物料的问题。
                            2、使用“立式热抽真空包装机”在85℃以上热抽真空包装,使细菌无法繁殖。每次5袋,每袋5kg,60s之内完成一次真空包装(其它规格可按要求定制)。
                            3、易变色馅料在高温灌装抽真空包装之后,可直接放入水中进行冷却。这样既避免了馅料的变色,还提高了馅料的品质。
                            4、使用“整形吹干机”对降温后的产品进行压平、整形和吹干包装袋表面水分,之后就可以打包装箱了。
                            从以上流程我们可以看出,可能影响馅料品质的环节都没有了。整个生产流程中无手工接触、馅料在高温情况下就完成了整个包装过程。根据生产厂家所做的试验,馅料经热抽真空包装后,菌落总数可达10以下,常温保存期可达24个月以上,由于减少了降温、杀菌的工艺环节,完全避免了在传统生产流程中需要增加设备投资、增加杀菌成本的可能。
                            目前,常州市佳凯包装机械有限公司生产的“全自动馅料制袋灌装生产线、馅料热抽真空包装生产线”已经达到1.5t/h的包装能力,并在大量馅料生产厂家履行着自己的使命。此外,该厂还成功开发出:全自动立式包装机、立式热抽真空包装机、提升车、整形吹干机、馅料灌装机等。详细资料可上网站查询,网址www.technocn.com。
                         
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